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| Uva Negra criolla |
Mucho se habla acerca del pisco como bebida bandera y símbolo de identificación nacional, pero cuanto se sabe en realidad acerca de el, sus clases y elaboración. pues el pisco es el aguardiente de uvas que se produce tradicionalmente en los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. para para ello se utiliza únicamente cierta variedades de uvas ( vitis vinífera) denominadas pisqueras las cuales se clasifican en dos grupos según sus características, estas son aromáticas entre las que tenemos a la Italia, Torontel, Albilla y Moscatel; y las no aromáticas: Quebranta, Mollar, Uvina y Negra criolla. cierta clasificación es causal de controversia ya que todas estas cepas tienen aromas característicos entonces lo mas adecuado seria clasificarlas solo por variedades unas con aromas mas acentuados que otras pero diferentes entre si.estas variedades de uva dan lugar a diferentes clases de pisco entre los cuales tenemos: los varietales (de una sola cepa), acholados o blend (de mas de un tipo de cepa) y los mosto verde(destilados antes de concluir la fermentación del mosto).
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| Tradicional Alambique de cobre (Bodega la Collona) |
Acerca del proceso de elaboración, el pisco se obtiene por destilación discontinua de mostos frescos de uvas, esta operación unitaria se realiza únicamente en alambiques y/o falcas de cobre por ser este el material mas adecuado por su inocuidad y acción catalítica para este tipo de proceso. luego una vez obtenido el destilado habiendo separado cabezas y colas este se deja reposar por un tiempo mínimo de tres meses en el cual el pisco va madurando y adquiriendo personalidad propia, a su terruño y su variedad. entonces la calidad del pisco esta íntimamente ligada a el lugar donde se cultivaron las vides, las técnicas de cultivo, el proceso en si(vendimia, prensado, fermentación, destilación, almacenamiento, etc).
en Caraveli valle tradicionalmente vitivinicola, el pisco se elabora con las cepas Moscatel y Negra criolla las cuales se introdujeron hace mas de cuatro siglos y desde entonces han hecho de este valle su lugar mas tradicional en el Perú.
